Le Sainte-Maure-de-Touraine, un fromage de caractère

Une croûte naturelle fleurie, fine et bleutée, une pâte molle blanche grisée, une odeur caprine prononcée, un goût doux, frais et qui devient noiseté avec l'affinage prolongé ! Le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage de chèvre, fabriqué uniquement en Touraine. Il lui faut une semaine pour égoutter et tout un mois pour sécher dans une cave aérée.

Fromage AOC depuis 1990, le Sainte-Maure-de-Touraine est obtenu à partir du lait de chèvre entier et cru. Il a une forme tronçonique avec une longueur de 16 à 17 cm. Il pèse environ 250 grammes. Une paille seigle, gravée du nom du fabricant, traverse ce fromage et contribue à sa consolidation.

Le fromage Sainte-Maure-de-Touraine : la fabrication

Le Sainte-Maure-de-Touraine est fabriqué de façon artisanale par des agriculteurs ou des fermiers. Aujourd'hui, il existe des laiteries coopératives et industrielles qui produisent ce fromage, toujours dans la région de Touraine.

Au départ, le lait subit un caillage lent pendant 24h avant qu'il soit déposé à la louche dans des faisselles tronçoniques. Ensuite, il est égoutté, salé et parfois saupoudré de cendre de charbon de bois. Afin d'éviter de casser le fromage, la paille de seigle pyrogravée du nom et de l'identifiant du fromager, est placée pendant la phase de démoulage.

Le fromage Sainte-Maure-de-Touraine : un peu d'histoire

L'histoire de ce fromage remonte à l'époque des invasions arabes, qui introduisirent les chèvres sur le continent européen y compris la France. Après la défaite de Poitiers, nombreux combattants remontèrent vers le nord du pays à la recherche de terres hospitalières.

Selon la légende, ce sont les femmes arabes qui auraient appris à produire ce fromage en forme de bûche allongée à partir du lait de chèvre. Ce fait historique est authentifié par la présence d'élevages caprins dans la région de Touraine au IXe siècle. Au Moyen Âge, les produits de l'élevage caprin, le fromage de chèvre compris, prirent une bonne place sur les tables royales.

Le Sainte-Maure de Touraine rayonne depuis et ne cesse de croitre. Il est aujourd'hui garanti par l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), obtenue en juin 1990.

Du fromage Sainte-Maure-de-Touraine chez la Maison rouge, le restaurant à Paris

Maison Rouge, votre restaurant à Paris est situé au cœur de la capitale, à deux pas de la Canopée des Halles. Il vous accueille dans un décor entièrement rénové pour déguster le fromage Sainte-Maure-de-Touraine, fabriqué de façon artisanale dans une ferme familiale à Touraine. N'hésitez pas à jeter un œil sur la carte du restaurant, disponible en ligne !